Современное магазинное молоко после вскрытия может не скиснуть, а стать горьким или заплесневеть. Это связано не с консервантами, а с тем, что при производстве из него почти полностью удаляют бактерии, которые раньше отвечали за привычное прокисание, рассказала госагентству «Минск-Новости» заместительница директора по научной работе Института мясомолочной промышленности НАН Беларуси Елена Степанова.
По словам Степановой, особенно это заметно на детском молоке. Оно проходит многоступенчатый контроль и упаковывается в асептических условиях, а использование консервантов при его производстве запрещено.
После вскрытия упаковки в молоко попадают микроорганизмы из воздуха, кухни или холодильника. Но молочнокислых бактерий, которые обычно превращают лактозу в молочную кислоту, в стерильном продукте практически нет.
«Поэтому в нем начинается процесс распада (гидролиза) молочного белка и расщепления жира. В результате образуются горькие пептиды и свободные жирные кислоты. Именно они придают испорченному продукту выраженный горький вкус», — объяснила Степанова.
Длительный срок хранения ультрапастеризованного молока тоже обеспечивается не добавками. Его на 2−4 секунды нагревают до 133−140 градусов, быстро охлаждают и разливают без доступа воздуха.
«Использование любых искусственных добавок в питьевом молоке категорически запрещено техническими регламентами. Длительный срок хранения обеспечивается исключительно технологиями производства», — подчеркнула специалистка.
При такой обработке, по ее словам, сохраняются белки, молочный жир, кальций и фосфор. Незначительно уменьшается содержание витаминов С, В12 и фолиевой кислоты.
Из-за современной обработки приготовить творог привычным способом — просто оставив магазинное молоко в тепле — получается не всегда. Раньше после минимальной пастеризации в нем оставалась часть естественной микрофлоры, и молоко само превращалось в простоквашу. Если такое молоко просто оставить на столе, оно, скорее всего, не скиснет, а начнет плесневеть или горчить из-за случайно попавших из воздуха бактерий.
При этом сделать домашний творог из магазинного молока можно, если добавить нужную закваску. В Институте мясомолочной промышленности разработали специальные сухие закваски, которыми, по словам специалистки, пользуются в том числе беларусские полярники в Антарктиде.